Необходимо соблюдать строгий контроль за уровнем влажности и температуры во время производства шоколада, начиная с момента покупки какао и заканчивая упаковкой и транспортировкой, так как шоколад имеет тенденцию впитывать влагу. Шоколад, однажды испорченный влагой, не может быть восстановлен в исходное состояние.
Сушка какао-бобов
При ферментации какао-бобы имеют влажность 60%, но для упаковки и транспортировки требуется снизить этот показатель до 7,5%. В противном случае они начнут гнить в процессе транспортировки. Традиционно сушка проводилась путем распределения бобов на солнце, но теперь используются сушильные камеры и нагретые столы, где можно строго контролировать температуру.
Сушка какао бобов необходима для того, чтобы в процессе ферментации в них не начала развиваться плесень. Для этого их требуется постоянно переворачивать для обеспечения достаточной аэрации. Как только бобы достигнут требуемого уровня влажности, это обычно занимает от одной до двух недель, их фасуют в мешки и отправляют к производителям шоколада.
Шоколадное глазирование
Многие виды кондитерской продукции (печенье, орехи или ягоды шоколаде, торты, конфеты) покрываются шоколадной глазурью. Процесс этот так и называется -глазирование. Обычно глазирование производится двумя способами: либо формуются вручную, либо отливаются в крахмальных или резиновых формах, а затем погружаются вручную или обрабатываются механически. Для обеспечения образования равномерного и качественного покрытия продукта шоколадной глазурью требуется поддерживать определенные климатические условия: 50% относительной влажности при температуре 24-27 °C.
Такое точное состояние микроклимата может поддерживаться только адсорбционным роторным осушителем воздуха. Применение осушителей позволяет добиться высококачественной глянцевой поверхности шоколадной глазури.
Упаковка шоколадных изделий
Контроль влажности воздуха в упаковочных помещениях очень важен, так как влага заставляет шоколад приобретать визуальные дефект, а также терять свои вкусовые качества.
Не соблюдение климатических условий, в местах хранения и упаковки продукции приводит к так называемому «цветению» или «поседению» шоколадных изделий. Кроме того это может привести к появлению затхлого вкуса, а если шоколад хранился в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень.
Все эти проблемы происходят из-за поглощения шоколадом излишней влаги. Кроме того, рынок диктует свои правила, а именно: чем длительнее срок хранения продукта, тем охотнее его приобретает ритейлер. А этого можно добиться только осушением воздуха в месте хранения.
Важно, чтобы шоколад или конфеты не потеряли свое качество за это время.
Адсорбционные осушители воздуха HjorteBerg (HB), уже активно применяются для обеспечения требуемых климатических условий на многих кондитерских фабриках Казахстана и России.
